Ресторанный бизнес уже много лет является одним из любимых увлечений для российских звёзд шоу-бизнеса. Многие певцы, актёры, шоумены, телеведущие запускают свои гастропроекты – лично или в сотрудничестве с рестораторами, на свои деньги или с привлечением сторонних инвестиций. О том, зачем они это делают, и что необходимо учесть, чтобы «гастропроект со звездой» не закрылся через несколько месяцев, порталу Biz360.ru рассказал управляющий партнёр компании Open Service Александр Буравцов.
Досье
Александр Буравцов – эксперт в сфере ресторанного бизнеса, управляющий партнёр компании Open Service, основатель экосистемы рестораторов Restospace, бизнес-тренер.
«Всегда хотелось свой ресторан»
Певец Сергей Жуков открыл свой первый бар «Руки Вверх!» больше десяти лет назад, а сейчас в его «гастро-империи» уже больше трёх десятков заведений разных форматов, а география присутствия – от Владивостока до Дубая. Ностальгическая атмосфера и концерты звёзд эстрады 90-х позволяют сети успешно работать уже много лет.
Жуков на этой стезе не одинок – многие певцы, шоумены, актёры и телеведущие развивают свои ресторанные франшизы. У кого-то это крупные сетевые проекты, как у Жукова, а кто-то открывает единичное заведение «для души», как, например, Владимир Познер, которому принадлежит ресторан французской кухни «Жеральдин». Возникает простой вопрос – а зачем им такой хлопотный бизнес? Денег не хватает? Забот? Общения? Тусовки? Самовыражения? Зачем они вообще вкладываются в ресторанный бизнес?
Многие из них приходят в ресторанный бизнес, чтобы попробовать себя в чём-то новом. А бывает, что такие проекты запускаются по инициативе рестораторов. Например, опытная команда хочет сделать новый проект, для которого создаёт интересный концепт, продумывает идею и бизнес-план, а для определённой раскрутки приглашает к сотрудничеству звезду.
Конечно, может найти деньги, реализовать новую идею, но это будет очередное простое заведение. Если же есть популярная звезда, то эффект для бизнеса может быть гораздо более выигрышным. Вместе они делают узнаваемый интересный бренд, в который рестораторы вкладывают свои деньги и знания, а партнёр из шоу-бизнеса – свое «лицо», популярность, медийность, имя и концерты. Зачастую этого хватает, чтобы люди шли, ресторан окупался и, если нужно, вырастал в формат франшизы.
Бывает и обратная ситуация, когда звезда вдруг вспоминает о своей детской мечте – «мне всегда хотелось свой ресторан» – и начинает двигаться в эту сторону. Но, как правило, каким бы талантливым бизнесменом этот человек ни был, без профессиональной команды, имеющей компетенции в ресторанном бизнесе, эффективного и долгоиграющего проекта не получится. С точки зрения бизнеса тут идёт речь именно об эффекте синергии.
Есть примеры, когда звёзды сами успешно занимаются бизнесом и делают коллаборации практически на равных, но это, скорее, исключения. Скажем, Тимати и Антон Пинский, которые в прошлом году выкупили весь бизнес Starbucks в России, а этой осенью стало известно об их совместном приобретении сети пиццерий Domino’s Pizza с целью перезапуска.
Тимати в этом случае – успешный бизнесмен, его лейбл Black Star почти 20 лет показывает хорошие результаты, но я бы не сказал, что Тимати – авторитетный ресторатор, его бургерные – это все-таки не лучшие в своем сегменте заведения. А в коллаборации с успешным ресторатором Пинским получаются перспективные бизнес-проекты.
Если говорить про франшизу Сергея Жукова, то это действительно очень успешный проект. Говорят, были случаи, когда потенциальным франчайзи даже отказывали в продаже франшизы – если Сергей не был уверен, что они смогут «держать уровень».
У этой франшизы сложился узнаваемый бренд, связанный с именем Жукова. А самое главное – с ресторанами работает сильная управляющая компания, которая занимается настройкой рабочих процессов и маркетинга, учит персонал, вводит KPI и контролирует их выполнение.
Как сделать ресторан, который переживёт любой кризис
В жизни случаются разные ситуации, и последние годы очень хорошо это показали. Пандемия, санкции, рост стоимости продуктов, падение рубля – много всего случилось за три-четыре последних года. Часть заведений не пережила эти проблемы, часть – вполне с ними справилась. Почему кто-то оказался успешнее? Все причины можно оформить в несколько пунктов:
-
Понимание аудитории. Любое заведение должно знать свою аудиторию. Если ты не понимаешь потребности и запросы своих гостей – ты просто не выживешь. Предприниматели и офисные клерки, которые приходят на бизнес-ланч, едят одно, мамочки в декрете – другое, модная молодёжь – треть, то есть большое количество разных социальных групп со своими потребностями. Если ты готовишь одинаково для всех, то быстро растеряешь клиентов.
-
Оптимизация и гибкость. Нужно понимать свой бизнес и реагировать на изменения в любой его части. Если ты не следишь за расходами и не планируешь доходы, не меняешь поставщиков, не оптимизируешь себестоимость блюд, не составляешь KPI на допродажи для персонала, не работаешь с командой, не контролируешь настроения в коллективе, не анализируешь работу конкурентов – рано или поздно ресторан прогорит. Это не мелочи, а принципиально важные вещи в этом бизнесе.
-
PR. Без качественного PR-сопровождения вас быстро забудут и будут ходить к более креативным соседям. Вирусная реклама, которая делает огромные охваты в соцсетях, и кросс-маркетинг с «заведениями по-соседству» способны постоянно генерировать поток клиентов и поддерживать выручку на хорошем уровне. Сервисы доставки позволяют расширить географию, а работа с отзывами поднимает рейтинги и уровень доверия.
-
Кухня. Все перечисленные выше пункты теряют смысл, если у вас просто невкусно. Кухня должна быть своя, в ней могут быть интересные, необычные блюда, но если она не нравится людям, все остальное не спасёт ресторан.
-
Трезвая оценка популярности фронтмена проекта. Если команда или звезда переоценили уровень популярности медийного лица проекта, то вся затея может провалиться. Поэтому в данном вопросе нужно чётко понимать, пойдут на звезду гости или не пойдут.
P.S.
Говорят, что талантливый человек талантлив во всём. Да, многие звезды шоу-бизнеса, успешные телеведущие и другие медийные личности, безусловно, талантливы, иначе не добились бы успеха. Но это не означает, что им сходу покорится такое специфическое занятие, как ресторанный бизнес. Есть слишком много нюансов, но объединяет их одно: свою аудиторию нужно знать и понимать. Поэтому только коллаборация с профессионалами может дать результат, который будет привлекать клиентов и приносить прибыль долгие годы.
Источник:
