Санкции значительно усложнили жизнь ресторанам, которые специализируются на морепродуктах. Однако в Петербурге есть заведения, сумевшие компенсировать дефицит сырья и сохранить качество кухни.
Во многих европейских странах, окруженных водой, привычка к морепродуктам формировалась веками. В России же эта культура возникла относительно недавно. Морские обитатели — продукт сложный как в добыче, так и в приготовлении. Но главная проблема — логистика, которая в России усугубляется большими расстояниями. После введения эмбарго многие рестораторы перешли на отечественные морепродукты, которые в Петербург поставляются с Баренцева моря или с Камчатки. Кто-то в этой ситуации предпочитают не рисковать и закупать замороженное сырье. Но существуют заведения, готовые платить высокую цену за свежий товар. РБК+ нашел в Северной столице три ресторана, которые умеют по-настоящему профессионально работать с морепродуктами.
«Териберка бар»
Необычное название ресторан позаимствовал от северного приморского поселка Териберка близ Мурманска. Специализация в Териберке на Московском проспекте — северный продукт, в том числе рыба и морепродукты. Часть из них шеф-повар ресторана Рустам Тангиров привозит из собственных экспедиций на Баренцево море: раз в месяц, а то и чаще, он ездит за Полярный круг и добывает ингредиенты для будущих блюд буквально с морского дна.
Живые морепродукты проживают в аквасистеме, установленной на втором этаже ресторана: краб, вонголе, устрицы, мидии. Раздел в меню так и называется: «Аквариум». Главная ценность этих продуктов — в том, что они никогда не были заморожены и сохраняют вкус, цвет и всю ту пользу, что дала им природа. Свежие устрицы и мидии в «Териберке» пользуются успехом: в месяц в ресторане съедают порядка 200 устриц (отдают по 300 руб. за штуку) и 10 килограммов мидий (за 100 г живого веса мидий просят 150 руб.). Почему устрицы так ценятся гурманами всего мира? Кроме высокого содержания белка, в мясе устрицы содержатся жиры, углеводы и целая таблица Менделеева от меди до фосфора, а еще в устрицах есть цинк — основное питательное вещество для синтеза тестостерона. Видимо, поэтому особый спрос на эти блюда предъявляют представители сильного пола.
Шеф-повар «Териберка бар» Рустам Тангиров:
«В Териберку я влюбился с первого взгляда, вот как приехал на север. Там природа, тишина, красота. С утра ныряешь в море, достаешь устрицу или гребешок, открываешь прямо на берегу, готовишь тут же на костре, вдалеке касатки ныряют. Заболел дайвингом год назад, вот когда мы открывали «Териберку». Сейчас уже могу погружаться почти на двадцать метров, адреналин мощнейший. Кстати, морепродукты из Баренцева моря и Северного Ледовитого океана для здоровья считаются более полезными, чем морепродукты с того же Средиземноморья или Океании. Многие спрашивают, зачем я сам привожу продукты с Севера, зачем охочусь за крабом, зачем ныряю за мидиями на дно морское? Хочу знать родословную продукта. Хочу гостям рассказывать, из-под какого камня я достал этого ежа. Сам привез, сам приготовил, сам поставил гостю на стол — эту цепочку нельзя прерывать. Я часто делаю ужины в Европе — шефы во Франции, Испании счастливые люди, они имеют возможность работать со свежим локальным продуктом. С утра на рынок пришел — все самое свежее-сезонное купил, приготовил, и все довольны. Никаких заготовок! В России, к сожалению, шеф-повар не всегда может провести по документам продукты, из которых он бы хотел приготовить гостям еду. С поставщиками не люблю работать — во-первых, все хотят нажиться на тебе и подсунуть некачественный продукт, во-вторых, кто лучше шефа знает, какой именно продукт и для каких целей надо покупать в том или ином случае?»
Ресторан RoseMary
Ресторан на Сытнинской улице открыл бизнесмен Василий Толстиков, которому также принадлежит компания «Эко-Фиш», много лет добывающая и перерабатывающая рыбу в порту Мурманска. Добывает рыбу собственный траловый флот в Баренцевом море, ядро линейки составляют треска, пикша и зубатка. В прилове попадается не только камбала с морскими ежами и палтусом, но и морепродукты.
В компании «Эко-Фиш» предпочитают транспортировать продукт в замороженном виде, соблюдая при этом ряд условий, которые позволяют сохранить его ценные свойства. В частности, замораживание происходит при очень низких температурах. Сразу после этого продукт несколько секунд находится в воде, что позволяет исключить его высыхание. Качество заморозки, помимо всего прочего, влияет на процент оттайки при дефростации. Для морепродуктов в «Эко-Фиш» цифра в среднем составляет 3-4%.
Владелец ресторана RoseMary Василий Толстиков:
«Ключевая продукция для ресторана поставляется с нашего собственного флота в Мурманске в замороженном виде. Дары северных вод — частично из нашего прилова, частично от компаний, качеству которых я доверяю. Таким образом, мы работаем в собственной логистической цепочке и почти не закупаем продукцию у поставщиков HoReCa. Поначалу мы поставляли в наш ресторан свежую рыбу из Баренцева моря. Вернее сказать, пытались поставлять — фактически это были войсковые операции, и с учетом всех транспортных накладок рыба приезжала двухсуточная и по свежести — пограничная. Парадокс, но в условиях города-порта лучшая на данный момент северная рыба в Петербурге — замороженная. Конечно, замороженная правильно, то есть сразу после вылова, единожды и с помощью шока. Вы получаете гарантированно качественный продукт без потери вкусовых свойств и — что очень важно — безопасный. Почему мы не работаем с аквасистемой? Пока нам это не нужно, морепродуктовая линейка в меню обширная».
Ресторан «Палкинъ»
Свежие морепродукты уже давно стали визитной карточкой ресторана русской кухни «Палкинъ». В свое время жильцами аквариумов-аквасистем с соленой (30 промилле) водой, установленных в гостевом зале и на кухне ресторана, становились омары и лангустины, морские бритвы, морские ежи и даже морские утки. Сейчас в ресторане сфокусировались на трех морских направлениях: это дикие гигантские устрицы, камчатский краб и гребешки. Вся это поставляется с залива Петра Великого на Дальнем Востоке.
Живая устрица — это витаминная бомба, говорят ученые. Когда ешь живую устрицу, ты целуешь море в губы, говорит директор ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов. На Дальнем Востоке гигантские устрицы растут в диких условиях; возраст устрицы может достигать десяти, двадцати, а то и тридцати лет, а размеры — до полуметра. Продают гигантского моллюска по 1200 руб. за штуку.
Камчатского краба за крупные размеры называют королевским. Первые попытки поселить краба с Дальнего Востока в Баренцевом море датируются 1930-ми годами. К 1970-м краб прижился — сегодня его популяция в северных водах стремительно растет.
Средний вес камчатского королевского краба в «Палкине» — 3,5—5 кг. За килограмм просят 9000 руб. При этом доля мяса составляет лишь четверть от общей массы. Таким образом, чтобы на тарелке оказался килограмм деликатесного продукта, живой краб должен весить порядка четырех килограммов. В среднем в «Палкине» съедают до шести целых крабов в неделю. Цена зависит от состояния продукта: по сравнению с живым крабом охлажденные фаланги стоят значительно дешевле, замороженный краб — дешевле в разы и потребляется на банкетах.
За живого дальневосточного гребешка, приехавшего из залива Петра Великого, в «Палкине» просят 1280 руб. Живого гребешка рубят и подают под трюфельным маринадом с морской солью и перцем; запеченного гребешка подают с крабовым мясом под голландским соусом. Живые гребешки стоят в разы дороже замороженных.
Директор ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов:
«Камчатский краб, гребешки и устрицы из залива Петра Великого — иметь эти морепродукты в живом виде на постоянной основе весьма непросто. В «Палкине» много иностранцев, которые хотят пробовать русские деликатесы, и наши соотечественники любят себя побаловать. И здесь мы возвращаемся к нашим корням — еще в конце XIX века для гостей ресторана «Палкинъ» из облицованного каррарским мрамором бассейна выуживали крабов, стерлядь, устриц. Считаю, мясо живого краба, которого только что сварили, превосходит белужью икру или белый трюфель. Это фантастически изысканный вкус и полезное лакомство — содержит массу белка и редкие минеральные вещества, в том числе цинк и селен, в мясе краба эти элементы встроены в молекулу белка и поэтому легкодоступны для усвоения. Концентрация полезных минералов и витаминов в мясе краба высочайшая, это реально действующая биологическая добавка, повышающая иммунитет при синдроме хронической усталости. Зарабатывать на таких позициях, как живой краб, живые устрицы и гребешки получается не сильно, учитывая непростую логистику и содержание животных в аквасистеме. Но мы идем на эти издержки, в этом мы видим миссию по воспитанию вкуса наших гостей. На бефстроганове мы можем заработать больше, но хочется формировать у гостей желание пробовать настоящий русский продукт. И когда гости заказывают живых гребешков или гигантскую устрицу, мы вправе ожидать, что вслед они попросят бокал хорошего выдержанного вина или даже бутылку. Для нас это маркерная функция — гигантская устрица или живой камчатский краб точно запомнятся гостю, ассоциации о ресторане останутся самые правильные и красивые».
Автор:
Анна Коварская.
Источник: